Horké zlato
Text vyšiel pôvodne v časopise InBar v roku 2011 pod autorkiným pseudonymom Marta Horecká, na martam.sk vychádza upravený a doplnený.
Zrejme pre horkosť nenadchlo kakao Krištofa Kolumbusa, ktorému roku 1502 Indiáni na ostrove Guanaja darovali kakaové bôby. Conquistador Hernando Cortéz však sedemnásť rokov po ňom pochopil ich veľký – najmä ekonomický – význam. Za tri sa dal kúpiť králik, za desať prostitútka a za sto otrok... V Yucatáne sa nimi platilo až do polovice 19. storočia, v Španielsku v 18. storočí stálo kilo kakaových bôbov trištvrte kila zlata, vo Francúzsku si monopol na čokoládu uzurpoval štát a smeli ju piť len členovia kráľovského dvora. Teraz ju tam denne konzumuje 17 miliónov ľudí a ročná spotreba na obyvateľa je sedem kíl...
Foto: Mags Bonham
Úroda na kmeni
Struky s kakaovými bôbmi rastú na kmeni kakaovníka, po dozretí prasknú a vysypú sa z nich biele semená s bôbmi vnútri. Tie sa fermentujú, drvia, pražia, čistia, melú, miesia a hmota z nich sa po pridaní cukru a sušeného mlieka zjemňuje na valcovacej stolici. Potom sa aj niekoľko dní pri teplote 50 až 80 °C tzv. konšuje, teda miesi v rotačnej nádobe podobnej mušli (mušľa – po španielsky conche) a po homogenizácii a pridaní emulgátorov a príchutí nasleduje temperovanie, teda riadená kryštalizácia kakaového masla a nalievanie do foriem.
Čokoláda ako liek
Prvú tabuľkovú čokoládu vyrobili roku 1847 v Anglicku a predávala sa v lekárňach. O jej dostupnosť sa zaslúžil Holanďan Coenraad van Houten, ktorý vynašiel lis na oddeľovanie kakaového masla od kakaa a roku 1828 si patentoval prvú formu na čokoládový prášok. Prvú mliečnu čokoládu vyrobili po vynájdení kondenzovaného mlieka roku 1867 vo Švajčiarsku. Tam nedávno vyšľachtili aj čokoládu, ktorá vydrží teplotu do 55 oC a pojem švajčiarska čokoláda je dnes symbolom kvality, takisto, ako je Belgicko symbolom praliniek.
Foto: International Monetary Fund
„Vianočné zmesi rodinné“
Keď sa čokoláda stala bežným artiklom, v zámožných rodinách vystriedali na vianočných stromčekoch jabĺčka, orechy, slamené, papierové či drevené ozdoby čokoládové figúrky. V našom teritóriu sa prvá vianočné kolekcie objavili roku 1892 na českom trhu. Neskôr boli symbolom dobročinnosti, keď sa rozdávali na sokolských besiedkach či v školách. „První česká továrna na orientálské cukrovinky na Královských Vinohradech“ (neskôr Orion) vyrábala široký sortiment „vianočných zmesí rodinných“. Niektoré boli aj päťposchodové a obsahovali od 70 do 260 bonbónov. Oveľa vyššie „zaťal“ na začiatok adventu 2010 parížsky čokolatier Patrick Roger, ktorý vyrobil okrem tradičných figúr francúzskeho otca Vianoc – Père Noëla aj desať metrov vysoký štyri tony vážiaci čokoládový vianočný strom.
Figaro sem, Figaro tam
Akýmsi synonymom slovenskej čokolády sa stalo Figaro. Tak sa roku 1958 po zlúčení s trnavským a piešťanským podnikom Figaro premenovala bratislavská pobočka firmy bratov Stollwerckovcov z Kolína nad Rýnom, otvorená v roku 1896. A po 35 rokoch sa tam okrem karameliek-štolveriek začala vyrábať aj čokoláda, kakao, marcipán, oblátky, kandizované ovocie a neskôr aj fondánové salónky. Počas druhej svetovej vojny vyrábalo Figaro čokoládu iba pre nemocnice a po znárodnení sa špecializovalo na spracovanie kakaových bôbov, výrobu polotovarov, čokoládových, cukrárskych a tukových polev.
Zdroj múdrosti a zdravia
Indiáni si kakaový prášok cenili ako afrodiziakum, zdroj duchovnej múdrosti a energie. Neskôr sa dával vojakom na dlhé pochody, mníchom a mníškam na obdobia pôstov, kvakeri verili, že odrádza od alkoholu, Francúzi že lieči zlomené srdcia. Dnes sa primerané konzumovanie čokolády pokladá za súčasť zdravého životného štýlu. Jej enzymatické látky pôsobia dobre na trávenie, antibakteriálne zamedzujú tvorbe zubného kazu. Podľa výskumu, na ktorom sa zúčastnilo vyše 44-tisíc ľudí, znižuje pravidelná konzumácia čokolády až o 22 percent riziko mŕtvice a konzumenti čokolády vraj žijú v priemere o rok dlhšie ako tí, čo ju nejedia.
Liečba čokoládou
V Nemecku kedysi považovali čokoládu za liek. Súčasnosť dokázala, že právom. Obsahuje 300 aktívnych látok znižujúcich stres, vitamíny A, B1, B2, B6, C, D, E, fosfor, železo, meď, mangán, selén, zinok, draslík, teobromín, vápnik, horčík. Už v 17. storočí ju predpisovali proti depresii – vďaka tryptofánu, z ktorého v organizme vznikne sérotonín nazývaný aj hormón radosti. Teobromín podporuje činnosť obličiek, stimuluje centrálnu nervovú sústavu a priaznivo pôsobí na dýchanie. Flavonoidy v kakau prispievajú k dobrej cirkulácii krvi a k redukcii tvorby krvných zrazenín. Čokoláda znižuje riziko demencie, zabraňuje rakovine čriev a tá, v ktorej nechýba kakaové maslo, chráni ženy nad 70 rokov pred chorobami srdca.
Čokomladnutie
Kakaové polyfenoly sa pridávajú do krémov na oddialenie starnutia pleti. Známe sú aj čokoládové kúpele, variácie na bahnové zábaly či dýchanie čokoládovej vône. Čokoládový kúpeľ si môžete urobiť aj doma. Stačí na to 1/8 šálky kakaa, 1/3 instantného sušeného mlieka, pol šálky neparfumovanej alebo vanilkovej, kokosovej či orieškovej peny do kúpeľa a vaňa plná teplej vody.
Motor sexu, lásky a krásy
Podľa českého sexuológa Radima Uzla je čokoláda zbližovacia droga; obsahuje kyselinu valerovú, ktorej fytosteroly sa dajú prirovnať k feromónom. Ľudské telo na ňu navyše reaguje štyrikrát dlhšie ako na bozk. Madame Pompadour ju používala ako nástroj zvádzania. Americké ženy ju, zdá sa, nasledujú: USA zachvacuje čokoládová horúčka najmä na sv. Valentína, keď sa predá čokolády za 1,3 miliardy dolárov. Nečudo, že je tam (podľa tamojších štatistík) až 40 percent žien od čokolády závislých. Možno netušia, že jej privysoké dávky spôsobujú rednutie kostí.
Foto: Daniel Huizinga
Čokoláda ako jed
Smrteľne nebezpečná je čokoláda, najmä horká, pre psy. Chýba im totiž enzým rozkladajúci teobromín, a ten môže u psov vyvolať nezvládnuteľnú hyperaktivitu až smrť. V Británii zahynie najviac psov cez Vianoce, pretože sa im ich majitelia snažia „osladiť“ život čokoládou. Desaťkilového psa môže zabiť už 700 g mliečnej čokolády, päťkilového 100 g horkej, 250 g mliečnej a iba 40 g čokolády na varenie.
Šaty, stavby, autá, armády na zjedenie
Čokoládový ošiaľ 21. storočia priniesol svetu mnohé čokoládové čudá. Na Medzinárodnom salóne čokolády v Paríži roku 2003 napríklad vystavovali čokoládovú Monu Lisu, Venušu, egyptských faraónov, troch mušketierov a d'Artagnana či výjavy z Kámasútry. Raritou bol aj obchod s rybami z čokolády či s čokoládovými kvetmi alebo husacia pečeň s čokoládou. Roku 2009 bola v Paríži hlavnou témou opera, takže po eiffelovke z roku 2008 postavili aj čokoládovú repliku parížskej Opery, a operní umelci predvádzali čokoládové modely. V Pekingu zasa v roku 2010 vytvorili park z 80 ton čokolády, kde sa dalo vidieť čokoládové BMW, čokoládová „terakotová“ armáda, manekýnky predviedli šaty, klobúky, šály aj brnenie a parochne z čokolády. Šéf istej výrobne cukroviniek v Španielsku zasa vyrobil na počesť národného hrdinu Fernanda Alonsa, pilota Formuly 1 stodvadsaťkilový McLaren-Mercedes MP4/22. A Návrhár spoločnosti Magnum Karl Lagerfeld vytvoril v máji 2011 v spolupráci s čokolatierom P. Rogerom čokoládový interiér izby Hotela Magnum aj s čokoládovým modelom Giabiconiho a spotreboval na to 10,5 tony čokolády.
Namiesto mäsa aj tabaku
Na čokoládovom festivale Sladký život na zámku v moravských Valticiach zdobili v roku 2011 zámocké komnaty čokoládové fontány a ochutnať sa dali čokoládové futbalové lopty, mobily, cédečka alebo jahodovo-ananásový ražeň obalený v čokoláde. Súčasným hitom je dochucovanie čokolády hrubozrnnou soľou, bazalkou, limetkou, levanduľou, ďumbierom, wasabi či ružovým olejom. Ba v istom pražskom podniku možno čokoládu aj šnupať. Prvý šnupací prístroj na čokoládu zostrojil belgický čokoládový mág Faiyo Dominique Persoon na narodeninový večierok Rona Wooda a Charlieho Wattsa z Rolling Stones.
Ktorá je však tá správna?
Pokladá sa za ňu horká čokoláda. Podľa európskych noriem musí obsahovať najmenej 35 percent kakaovej sušiny (v USA sa vyžaduje 15 percent), v mliečnej ich musí byť aspoň 25 percent. Kvalitné čokolády obsahujú málo cukru, viac antioxidantov a zvyčajne je v nich vyše 45 či optimálnych 60, a ešte lepšie 70 percent kakaovej sušiny. V čokoláda najvyššej kvality, couverture, je vysoké percento veľmi kvalitného kakaového masla a je tekutá. V imitáciách čokolády je však namiesto kakaového masla lacný rastlinný tuk a iba do 10 percent kakaovej hmoty. To je jeden z dôvodov, pre ktoré sa z mnohých bonboniér vytratilo slovo čokoládová.
Foto: Farrukh
Živá čokoláda
Vyrába sa z nepražených kakaových bôbov, ktoré sa zaraďujú medzi super-potraviny. Sú najmä významným zdrojom organickej síry a horčíka, ktorý sa pokladá za jeden z najnedostatkovejších prvkov v súčasnej strave, a rýchlo sa vstrebávajúcich antioxidantov. Živá čokoláda sa sladí sirupom z agáve, ktorý má veľmi nízky glykemický index, takže je vhodný pre diabetikov.
Nelacné, ale skvelé a – naše
Na Slovensku už nepatrí čokoládový monopol iba jedinej spoločnosti. Za rok 2014 bola napríklad Zlatou hviezdou na prestížnej súťaži GREAT TASTE AWARDS ocenená čokoláda spoločnosti LYRA z Ivanky pri Nitre pod vedením Karola Stýbla, ktorá v roku 2023 oslávila 15 rokov od založenia tejto značky. Tvorcovia výrobkov LYRA hovoria, že ich mená nie sú pre večnú slávu vytesané do tabuliek čokolád, ale za každým krokom a rozhodnutím stoja skutoční ľudia – v Ivanke pri Nitre, v Južnej Amerike a na každom z kontinentov.
Pravdaže, existujú aj iné slovenské výrobne voňavého „pokrmu bohov“. Napríklad CHOCOMAZE, BonBon, DANY či Dpchocolate. A všetky chutia tak, ako im predurčuje charakteristikao spojení s bohmi, teda – božsky.
Zdroje: cokobanka.cz, cokolada.info, idnes.cz, lidovky.cz, diva.aktuality.sk, xococlub.cz, gnosis9.net, zdraveziti.eu